Soirée inoubliable chez Paul Bocuse – Partie 2
Lyon - 22 octobre 2025.
Nous dégustons le kir et essayons de contrôler notre fébrilité. Joseph nous apporte un petit plateau garni des premiers amuse-bouches de la soirée.
Les canapés à la tomate et à la crème d’un rouge vif explosent de saveurs en fondant dans la bouche. Le deuxième amuse-bouche, au boudin noir, surprend nos papilles avec ses arômes de pommes, de cannelle et d’herbes de Provence. Et le dernier, ressemblant étrangement à un « egg roll » au chou, est tout simplement exquis.
Et voilà la première surprise de la soirée : un deuxième service d’amuse-bouches nous prépare pour la suite. C’est une mousse, ou plutôt un espuma, garni d’une duxelles de champignons avec des lardons, de la poudre de cacao et des noisettes torréfiées. L’harmonie des goûts et des textures est parfaite : savoureuse et aérienne.
Et selon notre maître d’hôtel, les « choses sérieuses vont commencer ». Nous avons droit aux quenelles de sandre et de homard, sauce champagne et caviar Tradition Élite Calvisius. Les quenelles sont souples et cuites à la perfection. La garniture de homard, arrosée d’un peu de sauce américaine (faite avec des carapaces de crustacés, du vin blanc et du cognac, entre autres), fait office de farce. Surmontées d’une grappe de caviar au goût étonnamment doux, les quenelles, posées sur la sauce champagne légère au goût de ciel, fondent littéralement dans la bouche. L’émotion que produit ce plat est merveilleuse, presque extatique. Des larmes de bonheur humidifient nos yeux.
Suit la courge ! Eh oui, une belle courge orange en mousse, garnie de salpicons de courge crus marinés à l’huile d’olive, nappée d’une réduction de son jus, servie avec la peau grillée et ses graines de courge torréfiées en guise de craquelin. Jamais je n’aurais cru qu’un légume pouvait avoir si bon goût.
Place maintenant à la pomme de ris de veau meunière sauce Madère, légèrement rôtie au beurre, accompagnée d’un écrasé de pommes de terre onctueux et de salsifis croquants à souhait. La joie que nous procure ce plat est incommensurable : que de plaisir !
Joseph nous avertit que les choses sérieuses vont commencer… Nous avons déjà entendu cela, il me semble…
La sole de pêche française Fernand Point (maître de Bocuse) se pointe à l’horizon. Tel un gratin, la sole et la sauce sont glacées au chalumeau. Sur le filet repose une duxelles de champignons au Madère sur laquelle est disposé un deuxième filet de sole, le tout sur un lit de pâte à l’encre de seiche et nappé de la sauce Fernand Point : un tiers de sabayon, un tiers de sauce Bercy blanche et un tiers de crème montée. La quintessence de la gastronomie française !
Nous devons défaire notre ceinture. Le menu du Centenaire, qui se veut dégustation, reste néanmoins très généreux. Et pour nous aider à poursuivre, l’élixir végétal de la Grande-Chartreuse givré, servant de « trou normand », est servi en sorbet, arrosé de quelques gouttes d’élixir de Chartreuse à 70 %. Malheureusement, impossible de le retrouver au Québec. Rafraîchissant et tonifiant, cet entremets est un bijou de finesse et de force brute.
Quelques instants plus tard, notre maître d’hôtel nous présente… un ballon de plage ? Eh bien non ! C’est la volaille de Bresse AOP en vessie, crème aux morilles. Ce mode de cuisson (l’ancêtre de la cocotte-minute) permet une cuisson impeccable de la volaille, qui reste ferme et savoureuse. Sous la peau, des lamelles de truffe noire rehaussent le goût de ce gallinacé fermier. Joseph crève la vessie et en extirpe l’oiseau qu’il découpe en prenant soin de choisir les morceaux de choix. Il dresse les assiettes devant nous, nappant la volaille d’une sauce aux morilles — champignons moches mais délicieux —, le tout accompagné d’un montage de petits légumes sur purée.
J’oubliais de vous dire qu’à chaque service, Joseph nous fournissait un nouveau couvert, incluant une cuillère à soupe pour ne rien perdre de la sauce…
Petite pause pour terminer la bouteille de Pouilly-Fuissé avant d’attaquer les fromages, avec un verre de vin rouge extraordinaire : l’Hermitage du domaine du Colombier. Le Saint-Marcellin, le Pont-l’Évêque, le Reblochon, le Bleu d’Auvergne ne sont que quelques-uns de la centaine de fromages que supportait le chariot. Joseph, qui connaissait tous les fromages par leur nom et leur provenance, nous conseillait selon nos goûts. Après huit choix, et voyant que Joseph nous en suggérait d’autres, je lui ai dit :« N’en jetez plus, la cour est pleine ! »
Il restait le dessert… Eh bien non, il y avait un pré-dessert ! Mousse d’agrumes et fruits confits surmontés d’une opaline et d’une mini-feuille d’oseille. Léger et savoureux, ce dessert conjuguait acidulé et sucré à la perfection.
Le vrai dessert, le Cœur de cacao “Mayan Red”, représente une branche de cacaoyer avec sa cabosse craquante faite de mucilage (la pulpe blanche de la fève de cacao) et farcie de mousse au chocolat, accompagnée d’une quenelle de glace à la vanille de Madagascar.
Mon convive a, pour sa part, opté pour la pomme “Redlove” confite dans un jus de grenade parfumé à l’hysope (petite fleur semblable à la lavande). Elle arrive sertie dans une pomme en cristal ; en l’ouvrant, des volutes de fumée s’échappent, laissant place au ramequin de meringue blanche garni de fines lamelles de pomme…
Voilà maintenant près de quatre heures que nous sommes attablés pour ce festin de roi. Et pourquoi ne pas terminer cette épopée gastronomique en savourant un bon Calvados et un café ?
Normalement, en Europe, on nous sert un petit chocolat avec le café, mais chez Bocuse, c’est la boîte au complet qui est déposée sur la table.
Quand nous sommes arrivés, le salon était complet, mais à la fin de notre repas, nous étions seuls, perdus dans nos pensées, réalisant à peine ce qui venait de se passer.
L’expérience Bocuse tirait à sa fin. On dit expérience car, en plus de la qualité extraordinaire des mets, l’accueil et le service hors pair nous comblent de bonheur. On se sent comme des rois, et traités en tant que tels.
J’ai eu l’honneur de partager ce magnifique repas avec mon fils Antoine, doctorant à la Sorbonne à Paris. Et tous deux, nous ne serons plus jamais les mêmes.
Prochaine chronique : Les recettes.
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Vins suggérés
Pouilly-Fuissé
2018
Maison La Valette
Hermitage rouge
2021
Domaine du Colombier
Restaurant Paul Bocuse
Par chef Laporte
Soirée inoubliable chez Paul Bocuse – Partie 1
Lyon - 22 octobre 2025.
Chef triplement étoilé au Guide Michelin pendant 53 ans, Paul Bocuse est considéré comme l’un des plus grands cuisiniers du XXᵉ siècle. Élève de la mère Brazier et de Fernand Point, il a contribué à faire connaître les chefs au grand public. Reconnaissable à sa veste blanche au col tricolore de Meilleur Ouvrier de France (1961), il accueillait personnellement ses clients dans son restaurant de Collonges. Précurseur de la nouvelle cuisine tout en restant attaché à la tradition et au terroir, il prônait une cuisine simple et sincère. Parmi ses créations emblématiques figure la soupe aux truffes noires VGE, dédiée à Valéry Giscard d’Estaing en 1975.
Depuis son décès en 2018, les cuisines du célèbre restaurant sont dirigées par trois chefs, compagnons de longue date du Maître : Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin. En 2024, L’Auberge du Pont de Collonges a célébré son centenaire, marquant 100 ans d'histoire gastronomique. L'événement a été l'occasion de rendre hommage à l'héritage de Paul Bocuse et de souligner la pérennité de son influence sur la cuisine française.
C’est par un après-midi pluvieux et gris que nous arrivons à Collonges-au-Mont-d'Or. L’hébergement Chambre Univers Bocuse est situé à quelques pas du restaurant de la Légende. Ce Bed & Breakfast est tout simplement génial, notre pavillon se trouve dans l’arrière-cour de la maison aux murs beiges et aux tuiles orangées des sympathiques propriétaires Antoine et Alexandra, qui nous accueillent comme si nous étions de la famille. Une porte dérobée au fond du jardin donne sur une petite rue typique de la région, qui mène au fabuleux restaurant.
Notre réservation étant dans quelques heures, nous décidons de partir en reconnaissance et d’aller voir cet emblématique établissement à la lumière du jour.
Au premier tournant, nous apercevons une grande maison cubique aux couleurs un peu criardes, les volets rouge framboise sur les murs vert pistache, surmontés du nom de Paul Bocuse en grandes lettres illuminées.
Le temps de prendre quelques clichés, nous croisons l’un des chefs, Gilles Reinhardt, qui nous salue avec gentillesse.
Enfin l’heure approche, je revêts mes plus beaux habits. La fébrilité s’empare de moi car depuis quarante ans, je caressais ce rêve improbable, mais voilà, ce moment de grâce approchait.
Nous sommes accueillis dans l’entrée extérieure par un valet tout de rouge vêtu (on aurait dit Spirou). Souriant et courtois, il nous conduit à la porte d’entrée. Plusieurs membres du personnel sont alignés pour nous recevoir dans le hall et nous saluent respectueusement. C’est alors que Joseph, notre maître d’hôtel, nous conduit à l’étage, au Salon Paul Bocuse. Ayant pris soin de nous débarrasser de nos manteaux, il nous invite à nous asseoir à notre table, repoussant notre chaise pour nous aider à nous asseoir. C’est le « service du siège ».
Le sommelier se présente à nous, il s’appelle Alexandre. Nous offre l’apéro. Nous optons pour le Kyr, préparé avec de la crème de cassis de Dijon et un vin Bourgogne Aligoté, un pur délice. Joseph revient avec la carte, un grand menu rouge vif portant mille signatures de Bocuse. Nous choisissons le menu du Centenaire, commémorant la tradition et l’évolution de la Maison Bocuse depuis 1924, un repas constitué d’une douzaine de services.
Alexandre nous apporte alors la carte des vins, une brique contenant plus de 20 000 bouteilles dont certaines à des prix qui seraient indécents de dévoiler. Je choisis un Pouilly-Fuissé de la Maison Valette, à un prix, ma foi, raisonnable (140 euros). « Excellent choix », nous gratifiait Alexandre. Ce vin, je vous le jure, était un pur nectar des dieux, robe ambrée aux éclats dorés, arômes de fleurs blanches, de noisettes, de fruits secs et d'agrumes. Et voilà qu’Alexandre nous présente le premier service : les amuse-bouches…
Suite et fin la semaine prochaine.