Préparation : Blanchir le ris de veau à l'eau frémissante,puis plonger dans l'eau glacée. Denerver soigneusement. Cuisson : Fariner les ris de veau et les faire dorer dans une poêle avec du beurre. Préparation de la sauce Madère: Faire revenir des échalotes dans du beurre. Ajouter le Madère pour déglacer,puis le fond de veau.Ajouter crème fraîche et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à épaississement.